煮肉之际，那一锅泛起的浮沫，有的人嫌弃其脏污，故而将其撇得彻彻底底、干干净净，而有的人却认定那是精华所在，满心不舍因而不愿意倒掉。这一锅熬制而成的汤，最终呈现出的是鲜香之态还是腥膻之味，实际上从你面对浮沫时所秉持的态度那里，便已然注定了。

浮沫的秘密

煮肉之际，水面所浮起的那一层呈现灰褐色的泡沫，着实并非是什么优质之物。其主要源自肉里留存的血液、淋巴液以及杂质，这些物质遭遇热之后凝固起来进而于水面上浮起。在2025年时，北京烹饪协会的一份实验数据表明，新鲜猪肉在经过十足浸泡冲洗之后，煮出的浮沫数量能够减少百分之四十以上。

肉在不同部位所产生的浮沫存在着相当大的差异，我于上个月在菜市场购置了三斤猪后腿肉，老板娘特地予以提醒声明该部位血管数量较多，最好是浸泡较长一段时间，果真在回家进行焯水操作时浮沫比平常多出了将近一倍，而牛羊肉则由于血水含量相对更高，浮沫通常颜色更为深沉，腥膻味道也要更浓烈一些。

两锅浮沫的区别

你若仔细去观察，便会发觉，浮沫实际上是分作两批出现的，水刚刚烧开之际涌出来的那一层深色的大泡沫，其中夹杂着细小的血块以及杂质，要是这些东西不清理掉，那么炖出来的肉总归会带有一股怎么也洗不掉的腥味，咱楼下那家开了二十年炖肉馆的老张，每次进行焯水的时候都得撇掉三遍浮沫。

待那层脏沫子被撇得干干净净之后，汤面之上便会缓缓地浮现出细微的白色泡沫，这些实际上是来肉里的蛋白质以及脂肪在受热之后溶解出来的具有营养的物质，留存着它们不但可以使汤汁得以更为浓郁，而且炖制出来得到肉也会更加鲜美。去年我于朋友家中用餐，她已把再度呈现出来的浮沫同样撇得一点不剩，结果那锅排骨汤淡而无味得仿若就只是用白水去煮的一般。

选对部位是关键

炖肉若想好吃，其第一步实际上是选对肉，贴着骨头的部位一般最为香喷喷，像五花肉是三层肥瘦相间排布，牛腩带有筋络故而有嚼劲，排骨和腔骨更是在炖后肉汤鲜香、肉质鲜嫩。上周我前往超市瞧见有促销的纯瘦肉，旁边的大妈扯住我讲这种肉炖出来必定柴，不如多花几块钱去购买带些肥的。

肉在不同部位，其处理方法存在差异。猪的前腿这一部位，因活动量较大，且筋膜数量较多，故而较为适合采用慢炖这种方式来进行加工处理。而后腿部位的猪瘦肉含量相对较多，相比之下，更适宜运用红烧的烹饪方法。在2024年冬季期间，我炖了一回牛腱子，由于选对切割牛腱子的部位，所以即便炖煮时长达到了两个小时，在切片之后，牛腱子依旧维持着堪称完美好看的纹路。

刀工火候有讲究

用于切肉的刀工直接对口感起着决定性作用，牛肉的纤维较为粗壮，切牛肉必须要逆着其纹理来切，将长纤维切断，如此才能够咬得动，猪肉切的时候则需要顺着纹理切，不然在炖的时候容易散成碎渣，我刚开始做饭菜的时候不明白这个道理，切牛腩是顺着纹路切的，结果炖出来吃起来就像嚼橡皮筋一样。

炖肉的核心更是火候控制，大火烧开转小火慢炖是基本法则，一直用大火滚的话，肉里的脂肪会被逼出来，肌肉纤维失去脂肪保护，自然就会变柴。去年的时候我用智能锅炖肉，设定好程序大火十分钟后自动转小火，然后出门逛了一圈回来，肉刚刚好。

三种肉类各不同

最难的是炖牛肉，炖牛肉也是最具技巧的。牛肉必须要冷水下锅，只有随着水温缓缓升高之时，血水才能够充分释放出来。往里面放入一小包茶叶，肉会烂得更快，并且还会有着淡淡的茶香。我尝试过加入两勺醋，按照一斤牛肉搭配一勺醋的比例去做，炖出来的牛肉确实软嫩不少。

把羊肉炖好的关键在于去除膻味并增进鲜味，将白萝卜扎几个孔后投入进去，这些扎孔的白萝卜能够吸去大部分的膻味，八角一定要尽早放入，从而使它拥有充足时间去释放香味，去年冬天的时候我依照老中医所给的方子，加入了当归以及黄芪，炖制而成的羊肉汤，家中老人喝了过后一直说身子暖和。

那家常的炖猪肉排骨，虽平常，可窍门却蛮多。桔子皮有着超棒的去油腻效果，加醋有助于钙质溶解。然而盐必须得最后放置，若放早了，肉不管咋炖都炖不软。我丈母娘炖排骨时向来不放盐，端上桌后才在碗里添加，她声称如此肉才会嫩。

时间温度的掌控

真正称得上炖肉高手的人，对于火候的把控精确到了分钟这个单位。肉类当中的蛋白质在五十度的时候会开始出现凝固的现象，当温度达到六七十度的时候，会急剧地收缩从而释放出肉汁，只有当温度超过七十度以上之时，结缔组织才会开始渐渐地融化。要是温度继续往高的方向发展下去，那么肉就会变得烂糟糟而失去原本的形状了。

存在一位我认识的做炖菜长达四十年之久的老师傅，炖肉之际他借助砂锅，以使得煲汤的表面一直维持冒微型菊花状水泡的情形，一次炖煮的时长为三小时，他跟我讲，肉被炖到能用筷子极为轻易扎透，然而又不会出现散开的状况，如此这般才是火候恰到好处的表征这个精准的程度，依靠的是经验以及耐心。

日常你炖肉之时，是将浮沫全部撇除掉呢，还是会留存一部分呀？欢迎于评论区之中分享你炖肉的心得体会，点个赞以便让更多人能够看到这些具备实用性的技巧。